Sei trucchi dalla cucina cinese contemporanea per festeggiare il Capodanno

Come tutte le culture culinarie la cucina cinese è una cucina viva, in continuo cambiamento. Dagli anni '90 i suoi sapori, benché adattati al gusto occidentale, hanno conquistato sempre più italiani, ma è bene ricordare che si tratta di una cucina regionale, con molte sfaccettature. Quella più conosciuta al mondo è quella cantonese, la regione limitrofa a Hong Kong, il Guangdong (il cui capoluogo è Guangzhou, l'ex Canton), sulla costa meridionale della Cina continentale. Da qui, infatti, provengono molti dei cinesi emigrati in varie parti del globo.

Ci sono sapori che con creatività possono dare una sferzata orientale ai nostri piatti. Per stupire e stupirci. L'aceto di riso, la salsa di soia, il cipollotto sono ad esempio ingredienti presi in prestito dall’Oriente che possiamo provare in una veste inedita.

Siamo partiti da quattro piatti che uniscono diverse consistenze, un po' croccanti, un po' morbide grazie a un mix di ingredienti, aspetto tipico della cucina cinese: nascono combinazioni varie di sapori e colori in cui i condimenti e le tecniche, semplici ma particolari, hanno molta importanza.

Ecco le ricette da cui prendere ispirazione e i 6 suggerimenti-trucchi da mettere in atto per un aperitivo, un pranzo o una cena con un tocco davvero speciale.

Non solo per il soffritto. I cipollotti verdi o scalogni sono un ingrediente molto usato nella cucina cinese: tritati o tagliuzzati, sono consumati in minestre, piatti di carne e pesce.

Il trucco: tenete la parte verde del cipollotto che può essere aggiunta all'ultimo minuto per dare più sapore e colore. Affettato alla julienne questo ortaggio si rivela semplice ma versatile e sorprendente da usare come ripieno in sfoglie salate (come abbiamo fatto per i Pancake) o come decorazione finale di piatti di mare o terra.

Tutti conoscono il riso alla cantonese, il riso saltato (o fritto) con piselli, prosciutto cotto e uovo che viene comunemente servito in Occidente nei ristoranti cinesi. Il nome italiano è fuorviante ed è dovuto al fatto che i ristoranti cinesi più diffusi nel mondo sono appunto cantonesi. In realtà è conosciuto in Cina col nome di "riso alla Yangzhou".

Noi vi proponiamo una rivisitazione molto gustosa e "preziosa" che prende il nome di Riso d'oro, un primo piatto molto facile da fare ma non banale, da servire per un pranzo o una cena fuori dall'ordinario.

Il trucco: scegliete un riso di varietà Jasmine, a chicco lungo, profumato, adatto alle preparazioni orientali. La polvere di zafferano in cottura regala un colore che richiama l'oro, da cui nasce nasce il nome della ricetta. Si aggiungono poi le capesante in consistenze e tagli diversi per una nota di eleganza e novità in un piatto dato spesso per scontato. Immancabile la cottura nel wok, pentola semisferica sovrana nella cucina dell'Estremo Oriente, che potete sostituire con una padella fonda e larga. Ha due vantaggi: la sua forma vi permette di usare molto meno olio per friggere di quello che richiede una pentola piatta e mantiene l'olio e il contenuto alla stessa temperatura.

Un ingrediente pregiato che può fare la differenza: la salsa XO ha un sapore agrodolce, contiene frutti di mare e peperoncini ed è tipica di Hong Kong. La trovate in tutti i negozi specializzati in gastronomia cinese.

Il trucco: è un condimento per insaporire primi piatti come il nostro Riso d'oro, ma anche uova, oltre che per marinare, condire e nappare carni, pesci e verdure. Ne basta un cucchiaino.

Gli involtini primavera sono associati in tutto il mondo alla cucina cinese cantonese e sono tradizionalmente un piatto di festa. Possono essere proposti con diverse farciture per soddisfare gusti più disparati. E, aspetto interessante, possono essere "trattati" come una pasta fresca da farcire a piacimento e che potete preparare in anticipo e surgelare. L'importante? La tecnica che vi mostriamo passo passo nella gallery. Possono essere più o meno grandi, i nostri sono in versione mignon e perfetti come antipasto sfizioso o aperitivo.

Il trucco: stendete la pasta degli involtini, si trova già pronta nei negozi specializzati in gastronomia cinese. Con l'aiuto di una sac à poche, mettete il ripieno  che preferite (non in quantità eccessive) sulla pasta e procedete con la chiusura nel seguente modo: fate un prima piega (arrotolando), poi richiudete i due lembi laterali “a portafoglio” e procedete con un ulteriore arrotolamento. Friggete in abbondante olio di semi. Dovete essere veloci perché la pasta è delicata e si secca rapidamente. Potete spennellarla tra un passaggio e l'altro con dell'albume.

Marinare i cibi prima di cucinarli è un metodo per dare più gusto a pietanze dal sapore delicato come ad esempio il pesce. Si tratta di un procedimento semplice che però richiede una certa attezione e soprattutto una certa programmazione in anticipo. Ecco la ricetta di una marinata presa in prestito dalla cucina cinese che abbiamo assaporato nel ristorante Mu Dim Sum di Milano e che si adatta a impreziosire il pesce crudo che sia sottoforma di sushi o carpacci:
20 g di aceto di riso cinese Chinkiang, 10 g di Moutai (oppure grappa di rose cinese), 100 g di salsa di soia light, 10 g di salsa di soia dark, 150 g di acqua, 5 fettine di zenzero, 1 spicchio di aglio (senza anima), 2 g di parte verde di un cipollotto tritato, 2 peperoncini secchi interi, 1 g di pepe bianco, 3 g di zucchero.

Distillato di cereali molto costoso, il Moutai, considerato in Cina "il liquore degli Imperatori" o della diplomazia, è immancabile negli incontri e nelle cene ufficiali più importanti. Per la versione casalinga suggeriamo un'alternativa più economica, come una grappa cinese alla rosa o una grappa bianca morbida. 

L'aceto cinese più popolare in cina è l'aceto Chinkiang, composto da acqua, riso glutinoso, crusca di frumento, zucchero, sale. Simile al balsamico ma più mite, ha un profumo dolce di riso, leggermente affumicato. Si usa, oltre che per le marinature, per condire i ravioli cinesi al vapore e le carni.

In questa marinata troviamo due tipi di salsa di soia, condimento usato nella cucina orientale per salare ed esaltare l'aroma naturale del cibo: un tipo chiaro, meno denso ma più salato e uno scuro, dovuto a un invecchiamento più prolungato e all'aggiunta di melassa, leggermente più dolce della salsa leggera.

Il trucco: preparate la marinata in anticipo. In una ciotola capiente, da riporre in frigorifero, lasciate amalgamare il tutto per 24 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, quando la vostra marinata sarà pronta, con l'aiuto di un colino filtrate il condimento ottenuto. Immergete poi il pesce crudo nel liquido della marinatura per 5 minuti. Scolate bene e servite.

Si conserva in frigo fino a un mese in un contenitore chiuso ermeticamente. Vi basterà filtrare la salsa e avrete pronto all'uso un condimento raffinato e saporito.